Наши новости

Для нас нет неосуществимых идей!

23 октября 2014 г.

Мероприятие радиостанции "Europa+"

 

Формы и виды пасты

Сегодня на рынке представлено более 350 видов различных форм макаронных изделий. Причем их удивительное разнообразие может варьироваться от классических трубочек до теннисных ракеток. Почти любое значимое событие в мире может подсказать изготовителям пасты новую форму. Например, существует паста в мире марок автомобилей, букв алфавита и Эйфелевой башни. О некоторых формах мы хотим рассказать Вам поподробнее.

Acini di pepe или зерна перца Как можно понять из названия, это очень маленькая паста. В основном используется в салатах или супах.

Agnolotti – аньолотти. Это маленькая паста с начинкой. Небольшие кусочки теста могут быть нафаршированы шпинатом или сыром или мясом. По внешнему виду напоминает варенички. Подается обязательно с соусом.

Alphabet –алфавит. Как говорит нам название, это маленькие буквы из теста. Особенно популярны среди детей. Ведь с такой пастой обед становится намного интереснее.

Anellini – анеллини. Небольшая паста в виде миниатюрных колечек. Используется в качестве добавки к салатам и супам.

Bucatini – букатини. В переводе с итальянского «bucato» означает  дырявый. Эта длинная паста внешне похожа на соломинку. Идеальным соусом к букатини считается аматричиана с корейкой и помидорами. Хотя с другими соусами она не менее вкусная.

Campanelle или gigli – кампанелле или лилии. Короткая цветочная паста похожая на маленькие колокольчики или лилии. Подается с густыми сырными или мясными соусами. Может использоваться в салатах и супах.

Cannelloni – каннеллони. Паста, напоминающая по виду большие трубки. Предназначена для фаршировки мясом или сыром и запекания с соусом. После приготовления становятся похожи на фаршированные блинчики.

Cappelletti – капеллети. Небольшая паста, чаще всего с начинкой , но может быть и без нее. По внешнему виду похожи на шапочки или маленькие пельмени. Подают их с или с бульоном, или с соусом, или просто с сыром.

Capellini – капеллини. Длинная и очень-очень тонкая (около 1 мм) паста. В переводе с итальянского «сapellinо» — это волосок. Кроме того, существует паста еще тоньше. Она называется капели ди анджело, что значит волос ангела. Эту пасту принято подавать с легкими нежными соусами.

Cavatappi — каватаппи , что значит штопор. Эта веселая паста похожа на завитки штопора. Она отлично сочетается с простыми соусами. А благодаря своей форме она находит свое применение в салатах.

Conchiglie – конкильи, что значит раковина моллюска или просто ракушка. Знакомое название, не правда ли? Но то, насколько отличается вкус настоящих итальянских конкильи от обычных  макарон, мы уверены, Вы обязательно почувствуете. Благодаря своей форме, они отлично удерживают любые соусы.

И это далеко не все..

 

Секреты баристы: как обжарка зерна влияет на вкус

Существует несколько степеней обжаривания зерен. 

Слабообжаренный кофе Вкус: явно различаются кислые тона.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. 
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. 
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. 
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости. 
При заваривании полу­чается темный напиток. 

Высшая степень обжаривания Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый. 
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

 

Записки баристы

Большая часть мирового урожая кофе выращивается в широтах между  тропиками Рака и Козерога, на плантациях разных стран и континентов.

Поскольку все эти районы отличаются своими особенностями почв, климата и агротехнических приёмов, то и кофе, который они производят, резко отличается от других по вкусовым качествам.

Центральная Америка: мягкий кофе с тонами фруктов во вкусе, с кислинкой. Аромат интенсивный.

Южная Америка: мягкий вкус - уравновешенный и терпкий, низкая или небольшая кислинка с выраженными винными тонами, нежный аромат.

Азиатско-тихоокеанский регион: слегка кисловатый, но нежный по аромату и богатый по вкусу, с землистыми ароматами.

Африка: сильный аромат. Великолепный букет, сочетающий винную кислотность, крепкий настой и мягкий насыщенный шоколадный вкус.

Путём смешивания различных сортов кофе из разных регионов специалисты-обжарщики  кофе (ростмастер) создают новые и удивительные по вкусу и аромату сочетания. Смесь составляется из зерен различных сортов, которых может быть от 3-4 до 12.

Все смеси условно делятся на две группы: 100% Арабика (смешиваются зерна нескольких сортов Арабики из разных стран, континентов, разной обработки и высоты произрастания) и смеси Арабики и Робусты.

 

Кофе по-турецки на страже долголетия

Продолжительность жизни может увеличить кофе по-гречески. Такое кофе поможет сохранить ваше сердце здоровым. К этому выводу пришло новое исследование, которое обнаружило, что большинство самых долгоживущих людей выпивают чашку кофе каждое утро. Долгое время ученых удивляло, что количество долгожителей среди пожилого населения острова, что носит название Икарий, составляет огромнейшее количество.

Газета «Нью-Йорк Таймс» назвала этот остров островом, где люди просто-напросто забывают умирать, так как здесь больше всего в мире долгожителей. Для населения Икария 90 лет жизни является нормой. Необычность этого острова прежде всего заключается в том, что старые люди достаточно энергичные и активные. Группа опытных исследователей здоровья под руководством Сисоса Герасимуса занялись вопросом изучения закономерности между привычкой жителей Икария пить греческий кофе, который еще называют кофе по-турецки, а также отличнейшим состоянием из здоровья.

 

Самый знаменитый кофе

Одним из самых знаменитых сортов кофе является лювак, родиной которого считается Индонезия. Множество эпитетов характеризирует его вкусовые качества: «необыкновенно мягкий», «напиток богов», «карамельный». Многие ценители этого напитка мечтают хотя бы раз купить кофе лювак и насладится «божественным вкусом».

Индонезийские мастера кофе с удовольствием вам расскажут, что основным производителем чудесного напитка на удивление многих является небольшой зверек, который называется пальмовой циветтой или мусангом.

Кофейные зерна, съеденные мусангом, обрабатываются в его желудке специфическими ферментами. После того, как зерна выйдут из зверька естественным путем, они качественно высушиваются. Следующий этап – промывка сырья с последующей сушкой на солнце.

Конечно, сложно представить того человека, в чьей голове впервые родилась идея брать кофейные зерна из экскрементов цивет и употреблять их в пищу, но эксперимент, бесспорно, удался. Подтверждение этому факту является то, что зверьков начали отлавливать и сажать в клетки, поставив тем самым производство элитного кофе лювак на более высокий уровень.

 

Чтобы утро было бодрым!

Если вам не хватает обычного кофе с утра для прилива сил и бодрости на весь день, то вам стоит выпить большую чашку кофе, который считается самым крепким в мире. «Предсмертное Желание» (Death Wish), если верить рекламе, может похвастаться в три раза большим содержанием кофеина, чем стандартные кофейные сорта темной обжарки.

Название этого сорта кофе и логотип на упаковке, изображающий череп с костями, не прибавит храбрости слабонервным. Попробовать такой кофе и заказать его доставку предлагает кофейня «Death Wish Coffee», располагающаяся на севере штата Нью-Йорк.

Работники кофейни утверждают, что нашли кофейные зерна, которые при употреблении дают полный аромат арабики, но вместе с тем содержат в два раза больше кофеина. Дело в том, что сорта кофе, имеющие вкус арабики, традиционно содержат меньшее количество кофеина, чем более жесткие сорта робуста. Это связано с тем, что сорта кофе темной обжарки из-за более длительной термической обработки теряют большую часть возбуждающего компонента.

Поэтому даже если ваш привычный кофе имеет крепкий вкус и аромат, то скорее всего массовая доля кофеина в нем невелика. Это предубеждение, что арабика в силу своего крепкого вкуса содержит большее количество кофеина, чем робуста.

 

Самый дорогой кофе в мире!

Забудьте о робусте и арабике, Black Ivory coffee - это самый дорогой кофе в мире, учитывая его уникальный аромат... пищеварительного тракта слона.

Мысль о кофейных зернах, проходящих через внутренние органы слона, вряд ли повергнет в восторг основную массу любителей кофе. Но уникальный кофе, созданный в горах северного Таиланда, в настоящее время является самым дорогим сортом в мире.

«Кофе со слоновьего навоза» создается, когда животные съедают и переваривают бобы, и в кишечнике они обогащаются ферментами, считающимися уникальными вкусовыми добавками.

Происхождение кофе может вызвать тошноту, но ценовая категория ставит его в самом верху огромного мирового рынка - это кофе продается по цене $ 1100 за килограмм.

Но даже для тех, кто достаточно храбр, чтобы попробовать это кофе, придется путешествовать, чтобы взять руки чашку стоимостью $ 50.

Кофе продается только в нескольких отелях класса люкс в отдаленных уголках мира - первый в северном Таиланде, второй на Мальдивах и еще один в Абу-Даби. Создатель кофе, Блейк Динкин, сказал, что на использование слонов для производства Black Ivory coffee его подтолкнули научные исследования.

«Что касается завышенной цены кофе, то поверьте - слоны являются крайне неэффективными работниками. Она съедают 33 кг сырых зерен, чтобы произвести 1 кг  Black Ivory coffee»!

 

Секреты баристы

Кофе – это вечнозеленое тропическое растение. В природе встречается около 80 его видов. Человек же широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: арабика и робуста.

Арабика 3-5 м в высоту родом из Эфиопии растет на высоте 600 – 2500 м над уровнем моря. Специально выращивать его начали на Аравийском полуострове около XIVв.

Деревья робусты пришли к нам из Центральной Африки, культивироваться начали в Конго около 1870 г. Они достигают до 13 м в высоту и растут на 200-900 м над уровнем моря.

Деревья арабики более подвержены заболеваниям и вредителям, да и урожайность у них ниже, чем у робусты. Поэтому зерна арабики более дорогие.

 

Продолжаем раскрывать секреты баристы.

Мы уже обсудили, что аромат в наших утренних чашках кофе может принадлежать лишь 2 сортам кофе: арабика или робуста.

Легко различить зерна этих двух сортов: у арабики они крупнее, ровнее, а центральная бороздка на вид похожа на S. Зерно робусты мельче, более округлое и бороздка пролегает ровно.

При этом вкус робусты более грубый, крепкий и вяжущий, а у арабики – более утонченный, с обязательной благородной кислинкой.

Робуста содержит в среднем вдвое больше кофеина (1,6-3,2%). А арабика – больше масел и жировых соединений, за счет чего крема (кофейная пенка) у арабики пышнее.

В кофейных смесях редко можно встретить 100% робусты – вкус ее слишком непривычен для нас. Как правило, ее подмешивают к арабике, а чаще – используют для приготовления растворимого кофе.

 

Живите долго!

Ученые предполагают, что регулярное употребление чашки чая или кофе может помочь вам жить дольше.

Эксперты из Барселонского университета изучили данные, собранные в течение 12 лет, и обнаружили, что диета, содержащая полифенолы (мощные антиоксидантные соединения, содержащиеся в напитках), приводит к снижению риска возникновения некоторых хронических заболеваний и общей смертности. Эти соединения встречаются в природе во фруктах, овощах, орехах и зерновых, а также в чае и кофе. 

 

Ешь макароны и худей!

Макароны можно назвать диетическим продуктом. Одна тарелка отваренных макарон содержит всего 200 калорий, 40 г углеводов, менее 1 г жиров и 1 г соли. Макароны не содержат холестерина и быстро усваиваются, так что потолстеть от пасты, вопреки расхожему мнению, нельзя!

 

Сыры Италии – такая же кулинарная легенда как пицца или паста.

Среди множества видов и сортов итальянского сыра самым известным является  сыр пармезан, который производят в провинции Эмилия-Романья. Чтобы обрести настоящий вкус, сыр должен созревать в подвалах не менее двух лет, в результате чего он становится сухим и легко крошится. Пармезаном посыпают почти все блюда – пасту, салаты, омлеты и карпаччо. Этот сорт сыра может храниться месяцами, не теряя своих вкусовых качеств.

Сыр моцарелла, используемый для приготовления пиццы, производится из молока буйволицы. Также он незаменим для приготовления закусок и салатов.

Горгонцолу добавляют в сливочный соус, а из нежной рикотты делают вкуснейшие десерты. 

 

Аромат итальянкой кухни

Характерной чертой кухни практически каждого региона Италии является умение местных кулинаров точно расставлять вкусовые акценты, за счет чего традиционным блюдам этой страны свойственна некоторая лаконичность. И это даже несмотря на то, что в настоящее время доступен практически любой продукт – в любое время года и в любом месте. Максимальное количество компонентов в рецепте – не более пяти-шести, и повара даже не собираются отступать от этого своеобразного кулинарного правила.

Для того чтобы придать яркость вкусовой композиции они применяют другие средства – в частности используют большое количество всевозможных специй и пряностей, которые занимают одно из лидирующих мест. Однако, чтобы приготовить настоящее блюдо итальянской кухни, недостаточно просто приправить его перцем и солью. Самой распространенной приправой, которую чаще всего используют местные кулинарные гении да и просто хозяйки, являются итальянские травы. Это смесь ароматных пряных трав, идеально подобранных по своим вкусовым качествам, которые отлично сочетаются между собой, дополняя друг друга.

Кроме того, итальянские травы давно полюбились и пользуются постоянным спросом и у кулинаров всего мира. Придавая готовым кушаньям неповторимый островато-пряный аромат, они замечательно дополняют практически все первые и вторые блюда. Пропорции и количество отдельных пряностей в составе итальянских трав могут подбираться произвольно – можно сказать, что многое зависит от предпочтений повара и требований рецептуры приготовления конкретного блюда.

 

Секреты настоящего итальянского салата

Главная отличительная особенность итальянских салатов состоит в том, что их практически никогда не заправляют сметаной или майонезом. В качестве заправки итальянцы традиционно используют оливковое масло исключительно холодного отжима, а также бальзамический уксус.

Кроме того, индивидуальной чертой итальянских салатов является то, что все ингредиенты режутся крупными кусками. Для улучшения вкуса и придания тонкого аромата принято добавлять в него множество ароматных трав.

Согласно одной известной итальянской пословице, готовить итальянский салат должен повар, жадный на уксус, но щедрый на масло. В момент добавления соли повар должен быть философом, а во время соединения компонентов – хорошим художником.

 

Минестроне

Знаменитый итальянский суп Минестроне готовят из семи видов овощей, семи сортов мяса и семи приправ. Такой состав символизирует семь добродетелей Папы Римского и дает огромный простор для фантазии кулинара – повар может выбрать овощи на свое усмотрение, поэтому вкус у Минестроне всегда разный.

Бульон – важнейшая составляющая этого супа. Он может быть овощным или мясным. Иногда бульон варят из окорока с добавлением виноградного вина. Еще одно непременное правило приготовления Минестроне – отсутствие спешки. Овощи для супа необходимо обжаривать очень медленно. Только так они смогут вобрать в себя аромат специй.

 

На севере Италии...

... пользуются популярностью блюда из куриного мяса, телятины, нежирной свинины. Причем в рубленом виде мясо используется только для приготовления соусов, для остальных же блюд обычно используется цельные порционные куски мяса. Приготовление и поедание блюда во многих кафе превращаются чуть ли не в священнодействие: прежде чем вы сделаете заказ, одетый во фрак официант покажет, от какого куска отрежут мясо для приготовления заказанного вами блюда или продемонстрируют рыбу, чтобы вы смогли убедиться в ее качестве.

 

Как переводится "тирамису"?

Существуют тысячи традиционных итальянских десертов, однако всемирную известность получил только «тирамису». Слова «tira mi su» означают в переносном смысле “делает меня счастливым”. Причина – тонизирующие ингредиенты кофе и какао.

 

Классический Нью-Йорк

Первые чизкейки появились в Древней Греции. Но, известность и огромную популярность приобрели в Америке. В 1929 году Арнольд Рубен, владелец знаменитого нью-йоркского ресторана «Turf», заявил, что изобрел рецепт приготовления чизкейка из сливочного сыра. До этого чизкейки делались только на основе из творога.

Самый популярный на сегодняшний день рецепт выпекаемых чизкейков называется чизкейк «Нью-Йорк». Этот десерт можно назвать классикой чизкейков. Выпекают его без каких-либо добавок – только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.

 

Самая-самая

Итальянская кухня — самая популярная в мире. По данным CNN, почти треть туристов со всей планеты (32 %) считает ее лучшей. Европейские путешественники из 25 стран, среди которых туристическим ресурсом Zoover был проведен отдельный опрос, также отдали предпочтение именно итальянской гастрономии. 

 

Самое страшное по отношению к итальянской кухне

Существуют определенные правила употребления продуктов, туристы частенько их нарушают, за что итальянцы могут и высмеять, и не на шутку разозлиться:

Самое страшное, что вы можете сделать по отношению к итальянской кухне — заправить пиццу или пасту кетчупом. Если это увидит итальянец, вы будете навеки прокляты и отлучены от итальянской культуры. И ещё, НИКОГДА не рассказывайте итальянцам, что используете макароны в качестве гарнира!

 

А как едят пасту в Италии?

На родине пасты спагетти едят, накрутив предварительно на вилку непосредственно в тарелке. А в Германии, например, эти же самые спагетти едят, накручивая предварительно на вилку при помощи ложки. 
В Италии есть спагетти при помощи ложки здесь считается невоспитанностью. 

 

"О, как мило" или история происхождения слова "макароны"

Свою историю имеет привычное нынче слово «макароны». 

Есть версия, что это определение появилось благодаря одному кардиналу. Однажды он попробовал полоски из муки, отваренные в воде, после чего что удивленно воскликнул на итальянском языке. Как оказалось, его возгласом оказалось «О, как мило!», что на итальянском звучит как «О, ма карони!». 

Другая версия утверждает, что это название произошло от греческого «maccherone» - этим словом древние греки обозначали все, что казалось им необычным при посещении Южной Италии.

 

Кулинарные заслуги

Кулинарные идеи Италии принадлежат не только поварам. Например, добавлять популярный в Италии шафран в пиццу стал реставратор, который использовал эту траву в качестве ингредиента для краски.

А мороженым мы обязаны венецианскому путешественнику Марко Поло. Рецепт этой сладости он привез в Европу в начале XIV в. из Китая, где еще в 3000 г. до н.э. готовили нечто похожее на мороженое, смешивая снег и лед с кусочками фруктов.